Birra artigianale italiana: storia e tradizione di una passione in forte crescita

La birra artigianale italiana è oggi una realtà affermata a livello nazionale e internazionale, nonostante la sua affermazione sia relativamente recente.

Certamente nel Belpaese, che ha invece una tradizione vitivinicola secolare, in tempi antichi si produceva birra artigianalmente, ma era un fenomeno estemporaneo e localizzato.

E per molti anni non si è giunti a una vera e propria tradizione produttiva di birra artigianale italiana.

Eppure la birra artigianale italiana è una delle bevande più amate.

Dissetante, attraente, con la sua splendida schiuma bianca, la birra è una perfetta compagna davanti allo schermo a guardare la propria squadra del cuore, nelle serate con gli amici e in mille altre occasioni.

Si può affermare che la birra artigianale italiana ha trovato la sua piena affermazione solamente negli ultimi quarant’anni.

A questo ha contribuito certamente la passione diffusasi per questa tipologia di birra ed una vivida passione per la tradizione brassicola, ovvero l’arte di fare la birra.

Accanto a Germania, Austria, Regno Unito e Belgio, si sono dunque sviluppate nuove realtà come l’Italia dove i mastri birrai, in pochissimo tempo, si sono conquistati la stima e la considerazione anche a livello internazionale.

In virtù della creatività e degli alti standard qualitativi della birra artigianale italiana.

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Tracce antiche di birra artigianale in Italia

Le origini della birra artigianale sono antichissime, affondano le radici all’incirca nel V millennio a.C.

Ne erano grandi produttori i sumeri, gli egizi e i babilonesi, che avevano stilato addirittura il Codice di Hammurabi dove si puniva con la morte chi produceva birra in modo difforme dalla legge.

Le prime birre artigianali venivano prodotte e consumate non tanto nell’Italia centro-meridionale, dove la vocazione vitivinicola era ed è sempre stata forte, ma soprattutto in quel Nord Italia di chiara impronta celtica.

La nascita dei primi birrifici avviene nell’86 a.C. grazie ad Agricola, un governatore romano che, tornando dalla campagna in Britannia, portò con sé dei mastri birrai nativi dell’antica Gran Bretagna.

Gli antichi birrifici erano luoghi aperti a ogni ceto sociale, a differenza delle taverne dove si serviva il vino.

Un notevole passo avanti nella produzione di birra artigianale italiana avviene con la diffusione della religione cristiana e con la caduta dell’Impero Romano.

Nel medioevo i monaci, nelle loro abbazie, presero a produrre con le proprie mani la birra, raffinando il processo di lavorazione e introducendo il luppolo come nuovo ingrediente.

Fino a quel momento venivano utilizzate bacche, corteccia d’albero e spezie.

I monaci consideravano assai salutare la birra artigianale, anche più dell’acqua, spesso di pessima qualità e paludosa.

La birra artigianale italiana era quindi parte integrante della dieta dei religiosi ma era anche offerta ai poveri e ai pellegrini che sostavano nel monastero durante i loro pellegrinaggi.

La prima birra artigianale prodotta dai monaci in Italia risale al periodo tra il 529 e il 543 d.C., vedendo la luce nella laziale Abbazia di Montecassino.

Ancora oggi ci sono esempi di birra artigianale italiana prodotta in birrifici all’interno di Abbazie, le famose birre trappiste che tutti noi conosciamo.

La nascita della birra artigianale italiana

Al di fuori delle realtà monastiche, per trovare tracce dei primi birrifici artigianali in Italia bisogna andare agli anni 80.

Furono esperienze coraggiose ma alquanto brevi in quanto la birra artigianale italiana era una realtà ancora sconosciuta e molto lontana dal consumatore abituale.

In Italia infatti la produzione di birra era in mano alle grandi industrie (come del resto ancora oggi per quasi il 97%) che fecero la loro apparizione sul territorio nell’800.

Questi stabilimenti nacquero su iniziativa di imprenditori stranieri come Von Wunster, Metzger, Paszkowski e Dreher (oggi considerate alcune delle migliori birre industriali italiane).

I primi tentativi di birrifici artigianali fallirono per una mancanza di normativa che agevolasse i percorsi burocratici, per la poca cultura brassicola in Italia e per la difficoltà di reperire ingredienti adatti a una produzione artigianale.

Da quando però nel 1995 il legislatore dichiarò legale la produzione di birra in casa per uso personale le cose cominciarono a cambiare.

Il tam tam su internet relativo a queste piccole realtà brassicole casalinghe portò alla nascita nel 1996 dei primi birrifici artigianali.

Queste realtà si sono sviluppate enormemente nel corso degli anni, confermandosi come veri punti di riferimento nel settore della produzione di birra artigianale italiana.

Tre anni dopo, con lo scopo di sostenere le attività dei birrifici, nacque l‘Associazione Culturale Unionbirrai che, nel 2017, diventa poi associazione di categoria grazie alla quale viene istituita un anno dopo la prima certificazione di qualità della birra artigianale italiana.

La nascita dei primi birrifici artigianali

La produzione di birra artigianale italiana ha attraversato momenti di difficoltà e assestamento: se infatti il non avere tradizioni antiche da rispettare ha lasciato più libertà e inventiva ai mastri birrai italiani…

Dall’altra parte questi ultimi hanno dovuto imparare col tempo tale affascinate arte brassicola, producendo a volte birre sperimentali o di qualità non eccelsa.

La cosa che stupisce è che hanno imparato in fretta perché negli ultimi anni sono apparse sul mercato birre artigianali italiane di eccellente qualità, ricevendo anche prestigiosi riconocimenti internazionali.

Birre al mosto d’uva, alla frutta, al farro, al caffè, con lieviti da champagne oppure con castagne (essiccate, arrostite, con farina di castagne o con miele di castagno).

Il made in Italy si esprime quindi anche nella produzione di birre artigianali contrassegnate dall’ingegno, dalla passione per la propria terra e anche dalla creatività nel realizzare birre originali e sorprendenti.

Proprio nel 2015 il Beer Judge Certification Program ha reso ufficiale lo stile italiano dell’Italian Grape Ale.

Si tratta di una birra prodotta utilizzando il mosto d’uva e l’uva in forma di frutto; è un prodotto che rappresenta il giusto mix tra il vino, le cui conoscenze in Italia sono antichissime, e la birra stessa.

La diffusione della birra artigianale in Italia

Nel luglio del 2016 viene emanata una normativa precisa e dettagliata relativa alla birra artigianale italiana.

Nella legge si precisa sostanzialmente che la birra artigianale italiana è tale quando viene prodotta, rigorosamente senza subire alcun processo di pastorizzazione e di microfiltrazione, all’interno di piccoli birrifici tra loro indipendenti sia dal punto di vista economico che legale.

La normativa specifica anche la quantità massima di birra che può essere prodotta, ossia non superiore ai 200.000 ettolitri all’anno.

Questa dicitura è però pressoché superflua in quanto in linea di massima anche nel birrificio più grande difficilmente si riescono a fare numeri simili.

La presenza di questa normativa ha certamente favorito la proliferazione di birrifici artigianali dal nord al sud dell’Italia.

Secondo i dati resi noti dalla Unionbirrai, tra il 2010 e il 2016, si contano più di 700 birrifici artigianali e circa 300 cosiddette beer firm, ovvero etichette che non hanno piccoli stabilimenti propri ma si appoggiano ad altri.

A molti profani questi numeri possono sembrare esigui rispetto a quelli di altri Paesi europei, ma bisogna sempre tenere conto che il consumo pro-capite della birra artigianale in Italia non è altissimo, attestandosi oggi comunque attorno ai 32 lt. (in Repubblica Ceca arriva a 141 litri pro capite).

Se in passato essenzialmente i pub erano i luoghi giusti per gustare birre particolari, oggi non mancano i brew pub dove si consuma birra prodotta direttamente in loco.

Sono nate anche rassegne nazionali e internazionali, corsi ad hoc, degustazioni e addirittura la presenza di una carta delle birre in alcuni ristoranti (del tutto similare alla carta dei vini).

Non si contano poi i siti specifici dove è possibile acquistare birra artigianale online, scegliendo con tutta calma la birra più adatta all’occasione.

Le varie tipologie di birra artigianale

La birra artigianale italiana è una bevanda molto semplice da produrre, alla base della quale ci sono acqua, malto e luppolo, cotti a temperature rigorosamente controllate, a cui vanno aggiunti poi i lieviti.

Il malto è un carboidrato semplice che si ottiene in seguito alla germinazione ed alla tostatura di cereali ricchi di amido;

Il luppolo è una pianta dalle proprietà conservanti, antisettiche e amaricanti, ricco di oli essenziali che incidono anche sulla aromaticità della birra.

Detto questo, i birrifici hanno sviluppato nel corso degli anni una serie di procedimenti di produzione che hanno portato sul mercato molte tipologie di birre, ognuna con la propria particolarità relativa ad esempio al colore o al sapore.

Le birre artigianali non sono microfiltrate e non vengono utilizzati macchinari sofisticati per separare le particelle solide dal resto del liquido: quando si beve un bicchiere di fresca birra artigianale, non è raro rinvenire sul fondo cellule di lievito.

In linea di massima la birra artigianale può essere suddivisa in tre grandi categorie:

birre a bassa fermentazione (note come Lager): queste birre artigianali subiscono un processo di fermentazione a temperature che si aggirano tra i 10° e i 15° e utilizzano il ceppo di lievito Saccharomyces patorianus o carlsbergensis, scoperto all’interno della fabbrica danese Carlsberg: l’utilizzo di questo lievito, piuttosto pulito e neutro, non incide particolarmente sul sapore della birra dove invece sono più esaltati il luppolo e il malto;

birre ad alta fermentazione (note come Ale): le fermentazione in questo caso avviene a temperature che si aggirano tra i 16° e i 24° e il ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae tende a depositarsi salendo in superficie durante la stessa fermentazione;

birre a fermentazione spontanea (o Sour Beer): in questo caso nella fase di produzione la birra viene naturalmente contaminata, grazie all’ambiente circostante, con batteri e lieviti selvaggi (assolutamente innocui per la salute dell’uomo) grazie ai quali si avvia spontaneamente la fermentazione. Queste sono birre artigianali di nicchia dal gusto molto particolare e ricercato;

Si possono poi distinguere le birre artigianali italiane anche in base al sapore:

Ci sono le birre amare che hanno una maggiore concentrazione di luppolo;

Dolci quando il malto, comunque bilanciato dalla presenza indispensabile del luppolo, è in concentrazioni maggiori tanto da regalare alla birra un sapore che ricorda il biscotto, il pane tostato o addirittura le caramelle mou;

Birre con maggiore sentore di lieviti come i fenoli, dal sentore più speziato o esteri, decisamente più fruttati.

La birra, al di là dei luoghi comuni che la vogliono “la bionda” per eccellenza, può in realtà avere diverse colorazioni frutto delle scelte in sede di produzione.

La stessa chiara è la birra dal delicato gusto maltato nata con malti, come il Pilsner e il Weizen, tostati leggermente.

Vi è poi la birra artigianale ambrata dove i malti sono maggiormente tostati, rivelandosi al palato con sentori di caramello o pane tostato;

La birra scura è prodotta con malti scuri molto tostati grazie ai quali il colore è scurissimo e il sapore spazia tra note di liquirizia, caffè e cioccolato.

Perché preferire la birra artigianale a quella industriale

Ora che la birra artigianale si è affacciata sul panorama italiano, si possono apprezzare tutte le sue qualità, certamente superiori alla comune birra industriale per una serie di motivi che ne giustificano anche il prezzo superiore alla media.

I mastri birrai scelgono prima di tutto ingredienti di prima qualità, dai luppoli, i malti, i lieviti e gli eventuali .

Negli stabilimenti industriali invece, per mantenere contenuti i costi, si tende a scegliere materie prime di qualità inferiore, spesso surrogati.

Ad esempio sovente il malto viene sostituito con riso e altri cereali come il mais, mentre raramente vengono usati i coni del luppolo ma solo il suo estratto.

Un’altra sostanziale differenza tra la birra artigianale e quella industriale sta nei metodi di produzione: come specificato nella normativa del 2016, quella artigianale è una birra cruda, ossia non sottoposta né a microfiltrazione né a pastorizzazione.

In sostanza la birra artigianale non viene lavorata ad alte temperature e non viene microfiltrata per eliminare eventuali particelle e residui dei lieviti.

Per questo motivo risulta più torbida rispetto alla birra industriale che appare limpida e cristallina.

Questi processi permettono alla birra industriale, prodotta solitamente in grandi quantità, di conservarsi anche per molto tempo nei magazzini in attesa di essere consumata, anche in Paesi molto lontani dal luogo di produzione.

Al contrario la birra artigianale deve essere consumata fresca, in tempi relativamente brevi rispetto al giorno in cui è stata imbottigliata.

Proprio per questo motivo può essere considerata a tutti gli effetti un prodotto a KM0 ma soprattutto uno Slow Food.

La birra artigianale italiana ha dunque un sapore non standardizzato e omogeneo come quella industriale, ma unico e particolare in virtù della sperimentazione che caratterizza la tradizione brassicola italiana.

.La birra artigianale è anche chiamata il Pane Liquido in quanto considerata una bevanda naturale e sana, prodotta senza anidride solforosa, conservanti o additivi chimici.

Inoltre la birra artigianale, non venendo sottoposta a microfiltraggio e pastorizzazione, conserva i suoi nutrienti quali acido folico (essenziale per l’assorbimento del ferro nel sangue), vitamine del gruppo B, proteine fondamentali per la salute di muscoli e ossa, antiossidanti antitumorali, fibre e sali minerali come silicio, fosforo e magnesio, considerato importante per prevenire la formazione di calcoli renali.

Nella birra industriale, durante le fasi di lavorazione, questi nutrienti sono persi quasi del tutto.

Come si produce la birra artigianale in casa

Come precedentemente accennato, nel 1995 il legislatore ha sostanzialmente legalizzato al produzione casalinga di birra.

L’Homebrewing non è dunque un fenomeno nuovo che deve spaventare chi vuole cimentarsi nel produrre birra in casa.

Certamente occorre conoscenza, esperienza e qualche esperimento, ma anche grazie all’aiuto di appositi kit, creare e gustare una birra artigianale home made da le sue soddisfazioni, anche ai palati più esigenti.

Per prima cosa bisogna preparare il mosto e si deve cominciare con la macinatura, ossia la frantumazione dei chicchi senza per questo creare una farina: il tutto deve dunque avvenire grossolanamente.

Il malto così macinato deve essere immerso nell’acqua ad una temperatura tra i 50° e gli 80°.

L’ammostamento prosegue con un nuovo filtraggio per separare la parte solida dei grani da quella liquida, per poi procedere con un a bollitura vigorosa a 100 gradi.

A questo punto bisogna aggiungere il luppolo, per dare alla birra quell’inconfondilie sapore amarognolo che da secoli conquista i palati di tutti gli appassionati.

Dopo la bollitura, che deve avvenire per circa un’ora e mezza, si deve raffreddare il composto aiutandosi con uno scambiatore di calore, fino a raggiungere una temperatura specifica a seconda della tipoligia di birra.

A questo punto entrano in scena i lieviti che daranno il via alla fermentazione e trasformeranno in alcol tutti gli zuccheri contenuti nel malto.

Si può utilizzare facilmente il lievito secco da reidratare con acqua tiepida oppure il cosiddetto “starter”, ossia una miscela composta da acqua, malto e lievito preparata precedentemente.

Il prossimo passo è attendere: la fermentazione infatti è lenta e può richiedere anche tre settimane.

È però importante aiutarla mettendola nelle condizioni di svilupparsi nel migliore dei modi, mettendo il contenitore in un luogo buio, secco e lontano da eventuali fonti di calore, per poterne controllare la temperatura.

Passati i primi 10 giorni, durante i quali per la casa si sprigionerà il classico profumo pungente di birra fermentata, si deve procedere al travaso del mosto in un ulteriore fermentatore in modo da eliminare ogni residuo depositatosi sul fondo.

Ricordarsi di sanificare sempre ogni strumento utilizzato altrimenti si rischia di contaminare la birra.

Al termine della fermentazione, si procede con la Carbonazione ovvero con l’aggiunta dello zucchero che apporta anidride carbonica e le relative bollicine: le quantità dipendono dai gusti del consumatore, a seconda che voglia una birra più o meno frizzante.

Anche lo zucchero deve essere sterilizzato e bollito pochi minuti in acqua, sempre per evitare contaminazioni.

Ultima fase per la produzione di birra artigianale in casa è l’imbottigliamento in apposite bottigliette di vetro chiuse con appositi tappi ermetici e conservate in ambienti dove le temperature non superano i 22° circa.

Prima di stappare la bottiglia e assaporare la propria birra artigianale bisogna aspettare ulteriori 2-3 settimane: in questo lasso di tempo infatti la birra fermenta ulteriormente, sviluppando tutto il suo sapore e il suo aroma, conservando peraltro tutte le sostante nutritive che la rendono anche una bevanda salutare.

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