Come si degusta il formaggio

Siete golosi di formaggio e vorreste scoprire come si degusta? Ovviamente la cosa migliore da fare sarebbe iscriversi ad un buon corso, come ad esempio quelli organizzati dall’ONAF (Associazione Nazionale Assaggiatori Formaggi), dove si impara ad affinare ed educare il gusto.

In questo breve articolo però vogliamo darvi alcune indicazioni generali che sicuramente, se applicate in modo corretto, potrebbero aiutarvi ad intraprendere questo nuovo percorso sensoriale.

Il primo aspetto da tenere in considerazione è la temperatura. Il formaggio, a prescindere dal tipo, andrebbe infatti servito a temperatura ambiente. Se avete ospiti a cena il consiglio è di prepararlo fuori frigo almeno mezzora prima di servirlo, in modo tale da esaltarne il profumo, l’aroma ed il sapore.

Analisi visiva del formaggio

L’aspetto visivo è il primo che richiama la nostra attenzione ed attraverso questa analisi si possono valutare già alcune cose sulla qualità del formaggio.

Ad esempio il colore può darci un’idea del grado di stagionatura. I formaggi più stagionati hanno un colore che va dal dorato al giallo paglierino, mentre quelli più freschi, gli ovini ed i caprini, hanno un colore molto più tendente al bianco.

Le croste non devono presentare spaccature, devono avere un colore omogeneo e se presentano muffe, queste devono essere distribuite in maniera uniforme. Cosi come per il colore, anche la durezza della crosta può darci indicazioni sul suo grado di affinamento.

Analisi olfattiva del formaggio

L’analisi olfattiva è la fase più importante della degustazione ed è anche la più difficile. Infatti è molto complicato riconoscere un particolare odore, attribuirgli un nome e fare quindi dei paragoni diretti.

Il tempo consigliato per questo tipo di analisi è di 20/30 secondi. In questo arco di tempo va colto l’odore complessivo del formaggio. Ad esempio un profumo  tenue è caratteristico dei formaggio più freschi, mentre un profumo più intenso  è caratteristico dei formaggi più stagionati.

Dopo aver fatto questa prima analisi si dovrebbe cercare di riconoscere i profumi più nascosti  che sono così suddivisi:

• floreali
• vegetali, come l’erba il muschio o il fieno
• speziati
• animali, come ad esempio l’odore di stalla, pelo animale, cuoio

Se durante questa analisi dovessimo percepire un odore simile all’ammoniaca, vorrebbe dire che il formaggio in questione ha superato abbondantemente la sua giusta stagionatura.

Analisi del gusto del formaggio

Veniamo quindi all’assaggio vero e proprio del formaggio.

Si procede prelevando un campione di formaggio nella sua zona intermedia, e lo si mastica molto lentamente facendolo passare da una parte all’altra del palato per più volte. Durante questo procedimento si dovrebbero riconoscere anche i profumi precedentemente odorati, questa volta sotto forma di gusto. Si possono inoltre riconoscere il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.

L’analisi del gusto ha come obiettivo principale quello di valutare la persistenza del sapore, ovvero la sua durata, che può variare da pochi secondi ad oltre i 30 secondi.

Così come per i vini, anche per i formaggi , una persistenza di gusto e di profumi molto lunga è sinonimo di grande qualità del prodotto.

Questa breve guida certamente non farà di voi de grandi intenditori, ma probabilmente vi aiuterà a gustare questo meraviglioso prodotto in maniera più intensa e sensoriale.