La pasta di Gragnano

Gragnano è un comune in provincia di Napoli, riconosciuto nel mondo come la città della pasta, essendo la prima città italiana per produzione ed esportazione di pasta, in particolare maccheroni.

Il successo della pasta di Gragnano è strettamente collegato alla secolare esistenza di un’industria molitoria (numerosi mulini sono ancor oggi presenti), alla professionalità dei produttori e soprattutto  alle favorevoli condizioni climatiche. La città si sviluppa infatti su diversi livelli altimetrici, dai 350 fino ai quasi 600 metri di altitudine, su un pianoro che si affaccia sul mare del Golfo di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari.

Questa zona così disposta, racchiusa fra le montagne e il mare, gode di un particolare microclima, mite e leggermente umido per tutto l’anno, che permette di poter essiccare la pasta in maniera graduale.

Inoltre l’acqua del monte Faito, utilizzata dai pastifici di Gragnano, è pura e povera di cloro, conferendo così al prodotto finale caratteristiche inconfondibili.

Storia della pasta di Gragnano

La tradizione della storia pastificia di Gragnano ha origini molto antiche, che risalgono al tempo dei Romani. Già in quel periodo infatti nel territorio gragnanese si macinava il grano. Lungo le acque del torrente Vernotico, che scorreva nella cosiddetta Valle dei Mulini, venivano azionate le pale dei mulini che macinavano i raccolti in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe, comprese Pompei ed Ercolano.

La necessità per le classi povere di avere scorte alimentari fece cominciare la produzione della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro macinate in zona. Questa attività divenne col passare del tempo così importante e radicata nel territorio che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari”.

Fino al XVII secolo la pasta secca era un alimento ancora poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, la maggior parte del piccolo abitato iniziò a dedicarsi alla produzione del cosiddetto oro bianco. La pasta secca divenne così un alimento fondamentale, reso ancora più prezioso dalle sue qualità nutritive.

È però nel 1845 che proprio Gragnano acquista notorietà per la fabbricazione della pasta, quando il Re Ferdinando II di Borbone nomina i gragnanesi fornitori ufficiali di corte.  All’epoca operavano a Gragnano un numero considerevole di pastifici, circa un centinaio.

Oggi ne sono rimasti una quindicina e producono pasta in più di 200 formati diversi grazie alla creatività e alla fantasia dei maestri pastai. Ogni anno propongono al loro pubblico di buongustai nuovi formati da abbinare a condimenti diversi.

La produzione della Pasta di Gragnano si è così affermata nei secoli, mantenendo i livelli di alta qualità oggi riconosciuti non solo in Italia, ma in tutto il mondo.

Come viene prodotta la pasta di Gragnano

Nel 2013 la denominazione Pasta Di Gragnano è stata riconosciuta, a livello europeo, Indicazione Geografica Protetta IGP.

Il disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano elenca tutte le caratteristiche del processo produttivo: le materie prime da utilizzare, l’impasto, il confezionamento, ecc., lasciando però libero spazio alla fantasia dei produttori in merito alla forma.

Vi leggiamo, nella descrizione del prodotto, che il sapore deve essere sapido con gusto deciso di grano duro e l’odore di grano maturo. La zona di produzione e di confezionamento deve essere circoscritta al territorio del Comune di Gragnano.

Si legge quindi che la Pasta di Gragnano “è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua
della falda acquifera locale“, acqua speciale per via delle sue caratteristiche organolettiche. L’impasto viene successivamente convogliato nella trafila in bronzo che, grazie ai fori sagomati, permette l’uscita della pasta nelle forme più disparate.

L’essiccazione, che un tempo, avveniva lungo le strade su stenditoi, varia a seconda dei formati. Questo è un processo che richiede l’arte e il segreto che si tramanda da generazioni. Il disciplinare stabilisce una temperatura tra i 40° e gli 80° C e un tempo che varia dalle 6 alle 60 ore. E’ questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda e l’essiccazione avviene per osmosi. Ad ogni ventilazione di aria calda si forma una sorta di crosta superficiale e, poiché la pasta più interna – non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio – è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale, ammorbidendola nuovamente. Il processo si ripete con cicli di ventilazione di aria calda fino al completo assorbimento dell’umidità. L’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddamento che porta la pasta alla temperatura ambiente.

Anche il confezionamento ha la sua importanza perché deve avvenire entro 24 ore per evitare la compromissione delle qualità caratteristiche del prodotto.

La festa della pasta di Gragnano

I pastifici che aderiscono al Consorzio di Tutela IGP partecipano ogni anno a una italianissima manifestazione, promossa anche con il patrocinio del Comune di Gragnano. E’ la Festa della Pasta, che ricorda i 500 anni di produzione di questo rinomato prodotto.

Lungo la centrale via Roma e nei cortili dei pastifici più antichi si possono assaggiare vari piatti di pasta abbinati ai più diversi condimenti, preparati da eccellenti chef campani. Ogni giorno vengono proposti piatti diversi: pasta lunga, pasta corta, fusilli, penne, pennoni, paccheri, calamarata, tubettoni, gobbetti, ecc…

La manifestazione è accompagnata da spettacoli realizzati da musicisti, cantanti, artisti di strada per far rivivere le atmosfere di un tempo.

Non resta dunque che fare una bella gita a Gragnano per osservare e gustare sul posto questo meraviglioso prodotto tipico italiano. Arrivederci a Gragnano!

Commenti

mood_bad
  • Non ci sono recensioni al momento.
  • chat
    Commenta questo articolo