Mozzarella di bufala: come e dove viene prodotta, valori nutrizionali

La mozzarella di bufala DOP è un prodotto gustoso e tutto italiano che ci rende famosi in tutto il mondo. Il suo gusto fresco e lievemente salato la rende perfetta sulla pizza, nella caprese, in insalate o anche da sola.

In piccoli bocconcini, trecce o nella classica forma tonda, la mozzarella di bufala è il prodotto di punta della Campania, grazie al suo gusto unico e inimitabile.

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Si tratta di un latticino chiamato addirittura “oro bianco”, prodotto con latte intero e fresco di bufala, una razza pregiata di bovino.

Il prodotto originale, però, è prodotto solo in alcuni caseifici ben specifici, segnati dal Consorzio per la Tutela della mozzarella di bufala, situato a Caserta

Vediamo insieme come e dove viene prodotta la mozzarella di bufala, cosa prevede il consorzio e quali sono i valori nutrizionali di questo squisito prodotto italiano.

Storia della mozzarella di bufala

Non si sa se la bufala sia un bovino autoctono dell’Italia. C’è chi dice che sia stata importata dai popoli barbari, altri storici parlano di bufale arabe o anche indiane. Ciò che è certo, è che la preparazione della mozzarella di bufala ha origini antichissime.

Si hanno testimonianze risalenti al 1100 d.C, quando ai pellegrini veniva offerta una “mozza” preparata con latte di bufala per ritrovare le forze.

Per secoli, la tradizionale preparazione della mozzarella di bufala è rimasta invariata, basata sulla caratteristica “mozzatura” della pasta filata. Nonostante oggi i capi di bestiame si siano drasticamente ridotti, gli imprenditori del sud Italia sono riusciti a far ottenere al bufalo il riconoscimento di unicità della razza. La mozzarella di bufala, quindi, non può che essere un prodotto pregiato e unico al mondo.

Come viene prodotta la mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala è un prodotto caseario campano che ha le sue origini principalmente nelle province di Caserta e Salerno. Tuttavia, vi sono allevamenti di bufale anche in Puglia, Molise e Lazio.

Il latticino viene prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza italiana. Gli animali, come previsto dal consorzio, devono essere iscritti all’anagrafe e allevati in pascoli aperti.

La lavorazione della mozzarella di bufala campana differisce sensibilmente negli ingredienti rispetto quello della mozzarella tradizionale, contenendo meno sale e meno lattosio, così come la cura maggiore nella lavorazione rispetto una fior di latte.

La prima fase della lavorazione è il filtraggio del latte di bufala.

Il latte, dopo essere stato munto, deve essere conegnato ai caseifici entro 12 ore ed immagazzinato in appositi contenitori che non ne alterino le sostanze organolettiche.

A questo punto il latte è pronto per essere filtrato così da poter eliminare le impurità in esso presenti.

Viene poi riscaldato a 33-36 °C e vengono aggiunti fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto “siero innesto“). Si ottiene così la cagliata.

La seconda fase della lavorazione prevede la rottura e la maturazione della cagliata.

La rottura della cagliata di bufala si effettua manualmente con un apposito bastone, chiamato ‘ruotolo’, o con uno spino metallico. La cagliata viene spinta e mischiata grossolanamente al fine di ottenere dei grumi dalle dimensioni di 3-6 cm circa.

Durante questa lavorazione avviene un processo chiamato “sineresi“, ovvero la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte.

La cagliata viene lasciata ad acidificare sotto siero fin a quando non saraà “pronta” o “matura” per la filatura.

Come si stabilisce quando la cagliata è pronta o matura? Con il cosidetto saggio di filatura.

100g di cagliata maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.

La filatura della mozzarella di bufala è l’ultimo processo ed è anche quello che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto e sulla resa della lavorazione.

La cagaliata matura viene apposta su appositi tavoli in legno per farla spurgare dal liquido di siero in eccesso ed essere tagliata a listarelle per metto di un trita-cagliata.

Le listarelle vengono successivamente poste in particolari contenitori in legno chiamati “mastelli“, dove viene aggiunta acqua bollente.

Questo provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

La variante “affumicata”, vera prelibatezza non sempre facile da trovare, viene ottenuta mettendo la mozzarella in un cilindro, coperto con uno spesso telo bagnato.

L’affumicatura è prodotta con fumo di paglia e penetra nella mozzarella, scurendone la superficie e creando quel gusto incredibile tipico della bufala affumicata.

La famosa “goccia”, segno di un prodotto ottimo, è resa possibile dalla freschezza degli ingredienti lavorati e dall’umidità generale di questo tipo di latticino, intorno al 65%.

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana nasce nel 1981 con l’obiettivo di valorizzare e proteggere questo prodotto unico al mondo.

Nel 1996 la mozzarella di bufala ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, il prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche che distinguono la mozzarella di bufala vera e propria da altri formaggi.

Valori nutrizionali della mozzarella di bufala

La composizione della mozzarella di bufala è più che altro ricca di lipidi e proteine.

I benefici, rispetto alle mozzarelle normali, sono soprattutto sulla parte del contenuto di grassi, dove se nella Bufala sono più alti che nelle mozzarelle normali, è pur vero che sono grassi benefici, lipidi, quindi non collegati con eventuali cause di colesterolo, o comunque più permissivi in tal senso

Ciò vuol dire che il latticino è adatto anche in diete ipocaloriche. Non tutti sanno che la mozzarella di bufala ha un apporto calorico adatto anche a chi deve perdere peso, per via dei numerosi elementi nutritivi che contiene tra cui, appunto, un’elevata dose di proteine.

Un altro elemento che rende adatta questa mozzarella pregiata alle diete è il ridotto contenuto di sale, a fronte di alti valori di vitamine B, calcio e fosforo.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto:

  • Energia 288kcal
  • Proteine 16,7g
  • Glucidi 0,4g
  • Lipidi 24,4g
  • Calcio 205mg
  • Fosforo 195mg
  • Colesterolo 56 mg

Contro i radicali liberi, poi, la mozzarella ha un elevato contenuto di zinco e vitamina E. Quindi, non solo aiuta a perdere peso, ma anche a ritardare l’invecchiamento cellulare.

Insomma, la mozzarella di bufala sembra adatta a tutti. Anche alle donne in gravidanza? Sì: le donne in gravidanza possono gustare una genuina mozzarella di bufala, poiché la preparazione prevede la pastorizzazione del latte.

Questo perché la pastorizzazione del latte prevede l’eliminazione di quei batteri nocivi che potrebbero fare male alla salute della mamma e del piccolo. Avviene attraverso l’elevata temperatura che il latte raggiunge, pur mantenendo intatti i nutrienti della materia prima. E’ quindi perfetto per la salute della donna in gravidanza.

Mozzarella di bufala e lattosio

Il lattosio contenuto in 100 g di mozzarella di bufala è davvero basso: meno di 0,4g.

Nonostante il valore minimo, comunque il prodotto non è da considerarsi salutare per chi presenta intolleranze al lattosio.

Tuttavia, per permettere a chiunque di godere del gusto della mozzarella di bufala, alcuni produttori hanno lanciato in commercio mozzarelle lactose free.