Olio extravergine di oliva italiano: storia, proprietà e benefici per la salute

Quando si parla di olio extravergine di oliva italiano vengono immediatamente in mente i profumi delle olive appena raccolte, le macine a pietra, l’odore delle cantine ed i sapori della dieta mediterranea.

Questo antichissimo prodotto, da sempre legato al nostro immaginario italiano, è immancabile sulle nostre tavole e non solo…

L’olio extravergine di oliva italiano sa di tradizione ed è inoltre alla base dei rimedi delle nonne che già sapevano quanti e quali sono i suoi innumerevoli benefici.

Non tutti gli oli extravergine di oliva sono uguali però. La varietà delle olive, i metodi di raccolta e spremitura, le zone di coltivazione ed il ipo di terreno ne influenzano le caratteristiche organolettiche e la qualità.

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Olio extravergine storia e tradizione

La pianta dell’olivo raggiunse il Mediterraneo grazie ai Greci, ma furono i Romani a diffonderne notevolmente la coltivazione in tutta Europa, imponendo anche tributi in olio extravergine di oliva.

Furono anche i primi a creare una classificazione dell’olio extravergine di oliva in base ai tipi di spremitura.

Con la caduta dell’Impero la produzione di olio di oliva venne progressivamente abbandonata fino al Medioevo.

Nel 1400 fu infatti la nuova nascente borghesia, che si arricchiva grazie al commercio, ad intravedere nell’olio extravergine di oliva italiano un’ottima merce di scambio per i loro affari.

Grazie a questo l’Italia divenne il maggior produttore di olive al mondo.

Nel ‘700 alcune zone della penisola si affermarono come specializzate nella coltivazione di olive. Nacquero così le prime classificazioni dei tipi di olio extravergine di oliva per territorio geografico di produzione.

Ma è nel ‘900 che grazie alla nuova attenzione verso l’alimentazione e, soprattutto, la diffusione della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva italiano diviene il condimento preferito non solo dagli italiani, ma in tutto il mondo.

Complice della sua popolarità sono anche la varietà di ambiti in cui l’olio extra vergine di oliva italiano può essere impiegato: dalle più antiche candele ad olio, ai rimedi della nonna contro i rossori, alla cosmetica moderna, passando ovviamente e in primo luogo dalla cucina.

Come viene prodotto l’olio extra vergine di oliva italiano

Il primo passo per la produzione dell’olio extra vergine di oliva italiano è, senza alcun dubbio, la coltivazione delle olive.

In realtà, coltivare gli ulivi, soprattutto in zone dal clima favorevole, non è un’attività complicata come per altre piante.

La raccolta avviene in autunno ed è per tradizione anche un momento di comunità e di gioia, da condividere con la propria famiglia.

Le olive appena raccolte vanno messe in ceste non sigillate, per permettere l’aerazione. L’ideale è portarle in frantoio appena raccolte.

Una volta in frantoio, le olive vengono messe su una tramoggia da carico, uno strumento che ha il compito di trasferirle sul nastro trasportatore per il lavaggio.

Qui verranno pulite dalle impurità e separate dalle foglie o dai rametti che sono rimasti.

La fase successiva è la frangitura, ovvero la frantumazione delle olive per mezzo della quale viene ottenuta una pasta, che sprigiona già tutti gli odori del prodotto finale.

La frangitura non deve essere troppo veloce per evitare di sviluppare calore. Quest’ultimo infatti potrebbe dare il via al processo di ossidazione che rovinerebbe la qualità del prodotto finale.

Poi si procede con la gramolatura dove la pasta ottenuta viene mischiata e riscaldata, ma sempre senza superare i 27°, permettendo così la separazione di acqua ed olio all’interno del composto.

Per non compromettere la qualità dell’olio questo processo deve durare non più di mezz’ora.

A questo punto si procede con la fase di spremitura che serve a separare le tre componenti della pasta: mosto oleoso, sansa e acqua di vegetazione.

La sansa consiste in tutti i residui di buccia e nocciolo da scartare.

A questo punto l’olio extravergine di oliva italiano potrebbe essere già utilizzato, ma è preferibile anhce effettuare la fase di filtraggio attraverso il decanter, che serve a rendere l’olio più limpido.

Le principali zone di produzione dell’olio extravergine di oliva e differenze

L’olio extravergine di oliva italiano non è di un solo tipo: varia in base alla zona di produzione e al tipo di oliva da cui deriva.

In Italia sono tanti i luoghi in cui vengono prodotti oli extra vergine oliva di altissima qualità. I principali luoghi e le rispettive varietà agrarie, ovvero le cultivar sono:

  • Friuli in cui vienee coltivata la Bianchera: questa cultivar è caratterizzata dal colore molto chiaro delle olive. Da queste si produce un olio extravergine delicato dalle note erbacee e mandorlate, non troppo dolce.
  • Lago di Garda (Garda Bresciano, Garda Trentino e Garda Orientale) dove la Casaliva è la varietà principa. L’olio extravergine di queste olive dalle note di erba fresca, mandorla ed erbe aromatiche, presenta anche un gusto leggermente amaro e piccante.
  • Liguria dove le olive taggiasche sono alla base dell’olio extravergine di oliva italiano della Riviera Ligure. Il sapore di quest’olio è delicato con una tendenza dolce.
  • Emilia Romagna la cui cultivar è la nostrana di Brisghella, il cui olio è il primo in Italia a ottenere la Denominazione di Origine Protetta nel 1996. Dal sapore fruttato, intenso con note vegetali e un deciso tocco amaro.
  • Toscana, le cultivar principali sono due: il Leccino, il cui olio ha un sapore leggero e delicato, e il Frantoio, che produce un olio intenso, mediamente fruttato, dal sapore erbacep con note piccanti e di carciofo.
  • Umbria Moraiolo: una cultivar ricchissima di polifenoli, dai sentori vegetali, soprattutto di carciofo, e un sapore spiccatamente amaro e piccante, ma ben equilibrato.
  • Marche Ascolana Teneraoli: l’olio extravergine di queste olive ha un sapore equilibrato, dal fruttato leggero con lievi note di erba fresca e foglia di pomodoro.
  • Lazio Itrana: una volta chiamata oliva di Gaeta, è una cultivar dalla maturazione molto lunga per cui ottima sia per la produzione di olive verdi che nere. L’olio extravergine di oliva è caratterizzato da note erbacee, talvolta balsamiche e, a media maturazione, da un sentore di pomodoro.
  • Abruzzo Drittaoli: l’olio extravergine di oliva di questa cultivar ha un sapore mediamente fruttato, un gusto delicato dalle note leggermente amare e piccanti e un retrogusto mandorlato.
  • Molise Gentile di Larino: la varietà di questa cultivar maggiormente utilizzata è quella dalle foglie a punta. L’olio che ne deriva è delicato dalle lievi note vegetali.
  • Sardegna Bosana: produce olive ricche di polifenoli, il cui olio ha un tocco deciso amaro e piccante ma equilibrato da note vegetali di cardo e carciofo.
  • Puglia Coratina: la caratteristica dell’olio extravergine di oliva italiano di derivazione pugliese è il sapore amaro e piccante, spiccato e più forte rispetto alle altre regioni.
  • Campania, regione in cui le cultivar sono varie: da quelle che producono oli dal profumo di rosmarino della costa, alle varietà delle zone interne (Sannio, Avellino e Benevento). La cultivar più diffusa in queste ultime è l’Ortice, che produce un olio dall’aroma di pomodoro, fruttato, con una nota di amaro e piccante.
  • Basilicata Maiatica: l’olio prodotto è fruttato medio, con delicate note di erba falciata, carciofo, mela e mandorla.
  • Calabria Carolea: una cultivar il cui olio mediamente fruttato è impreziosito da note vegetali di erba fresca, lattuga, mela e mandorla.
  • Sicilia Tonda Iblea: la varietà più nota della Sicilia, tipica della zona tra Siracusa e Catania, produce un olio dai sentori di pomodoro, protagonista della Dop Monti Iblei.

Quelle sopra elencate sono solo alcune delle cultivar per ogni regione. In Italia infatti vengono coltivate oltre 500 varietà di olive.

Olio extra vergine italiano propriètà benifici valori nutrizionali

L’olio extravergine di oliva è ricco di nutrienti e di elementi molto importanti per il nostro organismo e la nostra salute come ad esempio la vitamina E, l’acido linoleico, polifenoli, grassi monoinsaturi e polinsarturi.

I valori nutrizionali dell’olio extravergine di oliva sono di 899 kilocalorie per 100 grammi. Significa che un cucchiaio di olio, circa 10 grammi, contiene 90 calorie.

Per quanto riguarda i grassi e gli acidi grassi saturi, l’olio extravergine di oliva italiano è una vera fonte di salute.

Gli acidi grassi monoinsaturi garantiscono molti benefici per l’organismo, tra cui la prevenzione da disturbi cardiovascolari, la capacità di regolare i livelli di colesterolo e riduzione del rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie in generale.

L’olio extravergine di oliva italiano è inoltre povero di grassi saturi, di gran lunga più dannosi per la nostra salute, in quanto possono essere responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e legati a problematiche come l’occlusione delle arterie

Proprio per la presenza di alcuni grassi polinsaturi essenziali, l’olio di oliva è il primo condimento usato nello svezzamento dei lattanti.

Le proprietà nutritive e benefiche dell’olio extravergine di oliva italiano però non si esauriscono qui.

Tra le varie proprietà benefiche vi sono infatti tre elementi estremamente importanti per la nostra salute che possono essere integrati nella nostra dieta grazie all’olio extravergine di oliva italiano:

Polifenoli: sono degli antiossidanti naturali sviluppati dalle olive nella polpa. Questo perché l’olio non è contenuto nel seme, ma proprio nella polpa dove si trovano anche acqua ed enzimi, elementi che portano il frutto a deperire dopo la raccolta.

Per mantenere la polpa fresca le olive sviluppano polifenoli, i più antiossidanti naturali che proteggono i grassi e che rimangono all’interno dell’olio dopo la spremitura.

Da qui derivano tutta una serie di usi benefici dell’olio extravergine di oliva italiano tra i quali il rallentamento dell’invecchiamento delle membrane cellulari.

Gli altri tipi di oli in commercio non hanno questa proprietà perché derivati dai semi che non hanno la necessità di produrre polifenoli.

Squalene: una sostanza nota perché contrasta i tumori alla pelle. Da un confronto tra alimentazione e stili di vita, infatti, è emerso che nei paesi mediterranei, anche dove lo stile di vita è meno salutare, la quantità di tumori della pelle è minore rispetto ad altri paesi dove si predilige il consumo di grassi animali.

Vitamina E: un antiossidante che protegge le membrane cellulari dall’invecchiamento, presente in grande quantità perché protetta dai polifenoli che proteggono la vitamina E.

Negli alimenti che contengono vitamina E questa è impegnata a contrastare l’ossidazione dei grassi.

Nell’olio di oliva però è presente in quantità tale che, oltre alla quantità destinata a proteggere il grasso dalla formazione di radicali liberi, una parte rimane biodisponibile.

Gli effetti di un giusto apporto di vitamina E nella nostra dieta sono estremamente positivi: è un vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari.

Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione ed alza i livelli di colesterolo ‘buono’ Hdl.

Questo per dimostrare come l’olio extravergine di oliva italiano non è solo un ottimo condimento dal sapore piacevole, ma un’altrettanto piacevole medicina per la salute.

Come si riconosce un olio extravergine di qualità da un contraffatto

Nuovamente, la primissima fonte di notizie a cui affidarsi è sempre l’etichetta.

Per sapere se ciò che state acquistando è un vero olio extravergine di oliva italiano dovrete controllare dall’etichetta alcuni elementi:

La presenza della dicitura estratto a freddo, che garantisce che non sia stata superata la soglia dei 27°, essenziale per la qualità come già spiegato;

Un altro elemento da controllare è la tracciabilità, ovvero la possibilità di sapere dove è stato prodotto l’olio extravergine. A volte, la sola dicitura ‘prodotto in Italia’ indica soltanto che è stato spremuto nel territorio italiano, ma non vi è la certezza della provenienza delle olive.

L’elemento realmente importante per la qualità e per la tracciabilità, invece, è il luogo di coltivazione e raccolta delle olive. Non solo per la cura del terreno ma anche per i tempi trascorsi tra la raccolta e la spremitura.

Altro aspetto da tenere in considerazione è il luogo, ovvere se è stato prodotto in un frantoio o in un’azienda agricola.

In entrambi i casi è altamente probabile che le olive siano state coltivate in loco e quindi spremute in un tempo ravvicinato alla raccolta (non fatte recapitare da lontano).

Nelle industrie difficilmente si rispetta il termine di tempo per il mantenimento della qualità, ovvero il limite massimo di 24h dalla raccolta alla spremitura.

Altri garanti di qualità sono le caratteristiche proprie del prodotto:

L’odore al momento dell’apertura: nel momento in cui si leva il tappo per la prima volta a un olio extravergine di oliva italiano di qualità, esplode subito un’odore fruttato, inconfondibile.

Questo, però, solo quando le olive sono state spremute subito perché non hanno avuto il tempo di fermentare.

Il pizzicore: è normale, soprattutto con le olive cortina, che l’olio pizzichi all’assaggio. La piccantezza ma anche l’amarezza dell’olio indicano la presenza di polifenoli. Si tratta quindi di un olio più nutriente.

Un ultimo consiglio che, non è sempre valido, ma in questo caso aiuta: un olio esxtra vergine di oliva più caro il più delle volte è di qualità migliore.

Questo perché i costi per una lavorazione seria sono alti, quindi in questo caso è proprio vero che il prezzo spesso fa la qualità.

Siamo giunti alla fine di questa breve guida sull’olio extravergine di oliva italiano…E’ venuta voglia anche te di assaggiare un ottimo olio di oliva di qualità?

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