Prodotti tipici biellesi

Il Biellese, racchiuso a nord e a ovest dalle Alpi Biellesi, a sud e a ovest dalle colline moreniche della Serra, aperto a est e a sud verso la pianura, vede la presenza di tre aree protette regionali: il Parco della Burcina, la Riserva naturale speciale del Sacro Monte di Oropa e la Riserva naturale regionale Baragge-Bessa-Area attrezzata Brich Zumaglia-Mont Prève.

È un territorio che offre quindi molte attrattive dal punto di vista naturalistico, ma anche l’offerta eno-gastronomica è considerevole. Vediamo allora quali sono i prodotti tipici biellesi più valorizzati di questo territorio.

Formaggi biellesi

Il Biellese produce numerosi formaggi, inseriti tra i P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale):

  • Le Tome Biellesi, di antica tradizione alpina, sono prodotte con latte vaccino crudo (intero o parzialmente scremato), dal dolce sapore e dal profumo delle essenze dei pascoli montani e collinari; richiedono una stagionatura minima di due mesi, e per la cronaca ricordiamo che erano predilette dalla Regina Margherita.
  • Il Maccagno (Presidio Slow Food), formaggio ottenuto da latte intero di bovini di razza Pezzata Rossa di Oropa, presenta un sapore e un profumo delicati, che ricordano la panna ed il burro; si produce nel Biellese e in Valsesia.
  • Il Beddu, tipico della zona di Pralungo, ha una breve stagionatura, aromi intensi e una tipica forma a scalzo basso; è ottimo da consumare fresco ma anche dopo 5-6 giorni quando si copre di una patina paglierina.
  • Tomini freschi, da servire con il bagnet verd (una salsa a base di prezzemolo e aglio, che accompagna divinamente anche i bolliti misti), oppure aromatizzati con aglio e peperoncino (sancarlino) o con olio e paprica (tomini elettrici) o ancora stagionati e marinati nell’aceto.
  • Formaggi di capra, in particolare caprini, robiole, erborinati, provenienti dalla lavorazione del latte di capra intero.

Inoltre tra i formaggi tipici biellesi troviamo il Murtarat, formaggio stagionato e aromatico da gustarsi a scaglie, preparato con latte intero, cagliato e asciugato per 2 giorni e quindi impastato a forma di palla con sale, pepe, aglio e peperoncino, avvolto in un telo di canapa e messo ad asciugare dai 2 ai 6 mesi. Si conserva per più anni, assumendo un sapore sempre più “esplosivo”, da cui il nome “murtarat” (mortaretto).

Salumi biellesi

Tra i prodotti tipici biellesi, anche i salumi ricoprono un ruolo di primo piano: anche qui la varietà infatti è grande, a partire dalla pregiata Paletta di Coggiola, l’unico prosciutto prodotto nel biellese, il cui nome deriva dalla presenza dell’osso della scapola che, essendo piatto, ricorda la forma di una pala; esso viene aromatizzato con sale e pepe, insaccato nella vescica e fatto asciugare all’aria, consumato previa cottura.

Tutte le altre parti del maiale sono utilizzate per produrre varietà di salami come il salam ‘d l’ula, conservato nel grasso.

Anche con le carni di bovino e di asino si producono altri gustosi salami, come il salam ‘d vaca e il salam d’asu.

Abbiamo poi il Salame di Patata, una salsiccia di carne di maiale impastata con patate bollite sminuzzate, con la presenza o meno del sangue di maiale, viene prodotto a Coggiola, ma solo nel periodo invernale. E la Salsiccia di riso, tipica di Curino, che viene preparata con riso impastato a cotiche, ventresca, succo di aglio, sale e vino locale e sangue.

Dolci biellesi

Tra le specialità dolciarie biellesi ricordiamo invece:

  • Canestrelli, specialità di Biella fin dal 1843, sono considerati uno dei più famosi prodotti tipici biellesi. Si tratta di un dolce che ricorda il wafer, formato da due sottili cialde a base di cacao e farina di nocciole, farcite con uno strato di cioccolato. A Crevacuore si possono trovare gli artigianali “canestrej“, cialde al cioccolato cotte tra le ganasce di un ferro arroventato e preparate secondo una ricetta che risale al XVII secolo.
  • Coggiolini (dal nome dei loro ideatori, i fratelli Coggiola), gusci di meringhe farciti di cioccolato al rum e ricoperti di cioccolato fondente.
  • Torcetti biscotti di pasticceria secca, le cui origini risalgono addirittura al 1700 (venivano definiti torchietti per la loro forma attorcigliata). Sono probabilmente nati per caso, come molte ricette della cucina piemontese, negli antichi forni di campagna. Nell’attesa che il forno fosse caldo per la cottura del pane, i torcetti, fatti con lo stesso impasto, venivano passati nello zucchero o nel miele e poi adagiati sulla bocca del forno. Con il passare degli anni la ricetta dei torcetti è molto cambiata; essi sono infatti diventati più piccoli ed è stato aggiunto il burro all’impasto per renderli più fragranti e gustosi.
  • Paste di meliga (Paste ‘d melia), biscotti croccanti e secchi, a base di farina di frumento e di mais, a forma di ciambella frastagliata.
  • Croccanti del Ciavarin (il cui nome deriverebbe dal secondo mestiere, il fabbro di chiavi, che l’ideatore esercitava insieme al lavoro da fornaio), dolci secchi e friabili, dal gusto caramellato, profumati di mandorle e fiori d’arancio.
  • Miasce, cialde cotte tra le ganasce di un ferro arroventato, a base di farina di mais, latte e uova.
  • Ossa da mordere o “ossa da morto”, dolci da sgranocchiare, a base di albumi e nocciole.

-il Palpiton, dolce tradizionale delle feste patronali di alcuni paesi del biellese, è una torta a base di pane, pere o mele, amaretti e cacao.

  • Pan d’Oropa, dolce da forno, tipo plumcake, a base di fecola e cioccolato. E’ stato ideato dalla pasticceria Ferrua nel 1935 in occasione della guerra di Etiopia per consentire l’invio ai combattenti di un prodotto che potesse superare le difficoltà climatiche del viaggio. Poiché le famiglie ricordavano i loro cari pregando la Madonna Nera del Santuario di Oropa, il dolce venne chiamato “Pan d’Oropa”.
  • Tigrini, formati da due cialde contenenti una crema morbida di cioccolato aromatizzato al rhum. Hanno la forma stilizzata di una zampa di tigre, da cui prendono il nome. Sono ricchi di gusto, eleganti e forti come la zampata di una tigre. Furono ideati nel secondo dopoguerra dalla pasticceria Ferrua  per dimenticare le privazioni ed il tesseramento subiti durante il conflitto.
  • Torta del buscajet, dolce originario di Gaglianico, la cui ricetta è stata, per parecchio tempo, tenuta rigorosamente segreta. E’ un dolce a base di semolino, uvetta e amaretti. Porta questo nome perché, dopo essere stata preparata, prima di essere portata a cuocere nel forno del panettiere, si infilava, nella sua superficie, un rametto personale (boscajet), in modo da poter riconoscere la propria torta quando, ormai cotta, la si andava a ritirare.

 

Tra i prodotti dolciari non possiamo non ricordare il Miele con le sue differenti varietà, come quello di castagno, robinia, tarassaco, rododendro, tiglio, millefiori, ecc.

Il riso e la polenta

Verso la pianura, ai piedi del Monte Rosa, troviamo le importanti coltivazioni di riso della Baraggia Biellese e Vercellese. Molte le varietà cui è stato assegnato il marchio D.O.P. (Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio). Il Piatto tipico a base di riso è il Ris an Cagnon. Esso viene preparato con riso (Arborio) bollito in acqua o brodo e condito con toma e burro fuso.

Per concludere questa panoramica sui prodotti tipici biellesi, citiamo infine il piatto tipico del biellese per eccellenza, la polenta, declinabile in moltissime varianti. Prima fra tutte la “Polenta Concia”, una setosa crema di mais arricchita da abbondante Toma di Oropa, Maccagno e burro fuso ben rosolato, cotta lentamente in un paiolo di rame.

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